Welke stap de thee ook ondergaat, alle theeën zijn gemaakt van de plant Camellia Sinensis. Thee mag dus alleen thee heten wanneer het van deze plant is gemaakt. In de volksmond zeggen we wel ‘rooibos-thee’ of ‘kamille-thee’, maar in feite zijn dit infusies en geen thee. Sommige theeën (zwart en Pu’er) gaan all-the-way in het productieproces, andere ondergaan maar een paar stappen (wit en groen bijvoorbeeld). In totaal bestaan er  6 verschillende soorten thee: witte-, gele-, groene-, Oolong-, zwarte- en Pu’er thee.

Om je leven wat makkelijker te maken heb ik de stappen hieronder voor je op een rijtje gezet. Zoals je ziet is witte thee de minste stappen ondergaan en Pu’er de meeste. Witte thee is dan ook het ‘gezondst’ omdat deze thee de meeste etherische oliën en polyfenolen bevat. Tegenhanger: witte thee bevat wel de meeste cafeïne. Zwarte thee en Oolong thee zijn als enige geoxideerd (niet gefermenteerd). Hoe dat precies zit leg ik je verderop uit.

Het begint allemaal bij het plukken van de thee. Theeplukkers plukken de bovenste blaadjes van de Camellia sinensis gedurende meerdere seizoenen, bijvoorbeeld in de lente of in de zomer. Elk seizoen dat er geplukt wordt kent een andere naam, zo heb je de: first flush (lente), second flush (zomer), Monsoon flush (regen seizoen) en Autumn flush (herfst). De laatste 2 komen aardig overeen kwa tijd in het jaar. In de winter zijn de theeplanten in rust. Het plukken van de thee kan op twee manieren, met de hand of machinaal. Hoge kwaliteit theeën zijn altijd met de hand geplukt. Met de hand kun je namelijk heel verfijnd de beste blaadjes van de theeplant plukken.

Je kunt je voorstellen dat met de hand plukken veel arbeidsintensiever is en daarom hoger in prijs. Een goedkope manier van plukken is met de machine. Hiervoor bestaan speciaal ontwikkelde thee oogsters die over de theestruiken heen rijden en ze snoeien. Een andere manier is met een kettingzaag waaraan een zak zit waar de blaadjes in worden opgevangen. Het nadeel van machinaal plukken is echter dat je ook oudere blaadjes en steeltjes mee snoeit. Blaadjes die wat langer aan de plant zitten en steeltjes zijn vaak bitter van smaak en daarom minder lekker. 

Plukkers die met de hand plukken gebruiken een mand waarin ze de blaadjes gooien. Soms dragen ze dit op hun hoofd. Het is belangrijk dat de plukkers de theeblaadjes zo snel mogelijk naar de theefabriek brengen. Het verwelken van de thee (stap 2) begint al direct na het plukken namelijk. Meestal is een theefabriek dan ook dicht in de buurt.

Na het plukken is het de bedoeling dat het vocht voor een groot deel uit de bladeren verdwijnt. Net geplukte theebladeren bevatten namelijk zo’n 75% vocht. Het laten verdwijnen van het vocht heet verwelken of verflensen. Hierbij verspreiden de theemedewerkers de blaadjes in de zon of op schappen in een goed geventileerde fabriek. De ideale temperatuur in zo’n fabriek is tussen de 20 en 24 graden Celsius. Zodra de blaadjes na het plukken verspreid zijn, duurt het tussen de 14 á 20 uur voordat het meeste vocht uit de thee verdwenen is. Hoe lang de thee precies verflenst moet worden is afhankelijk van het klimaat op dat moment in de theefabriek.

Het verflensen van thee lijkt heel eenvoudig, maar deze stap is zeer cruciaal. Tijdens het verwelken zijn er zowel fysieke veranderingen, zoals het inkrimpen van de blaadjes, maar ook chemische veranderingen. Deze chemische veranderingen hebben heel veel effect op de smaak van de thee. Polyfenolen, catechines en tannines zijn onder andere deze chemische stofjes. Hiervan wil je precies de juiste hoeveelheid hebben anders kan de thee bijvoorbeeld bitter of zuur worden.

Fixeren

Bij groene en gele thee gaat het verflensen iets anders. Groene en gele thee wordt namelijk gefixeerd. Dit heet ook wel ‘kill the green’. De theemedewerkers voorkomen hierbij dat de blaadjes oxideren. Zo blijven er meer gezonde stofjes behouden zoals etherische oliën. De thee krijgt dan een hele andere smaak dan bijvoorbeeld zwarte thee. Bij het fixeren bakken of drogen de theemedewerkers de theeblaadjes in een hele hete pan of droogoven, zoals op de foto hierboven. Zo breken de enzymen af en wordt de oxidatie voorkomen.

Stoven

Gele thee krijgt zijn smaak en kleur doordat de blaadjes worden gestoofd. Na het fixeren legt het personeel een vochtige doek over de thee en zetten ze de thee op een warme plek. Hierdoor gaat de thee een beetje broeien. De combinatie van warmte en vocht geeft de bladeren hun gele kleur, maar ook een licht zoete smaak.

Zodra de thee na het verwelken zo’n 20 á 30 % vocht bevat, leggen de medewerkers de theeblaadjes in de rolmachine. Nu het grootste deel vocht weg is, zijn de theesappen geconcentreerder waardoor het rollen makkelijker gaat. Een grote bal draait nu over de blaadjes heen zodat ze gekneusd worden. Hierbij komen de eerste smaken vrij. Door het kneuzen komen er enzymen vrij en kan voor zwarte- en Oolong thee kan het oxideren beginnen. Groene- en gele thee krijgt hierdoor een betere smaak. Dit proces duurt ongeveer 20 minuten.

Oxidatie

Alleen zwarte- en Oolong thee is geoxideerd en niet gefermenteerd zoals de meeste mensen denken. Oxideren is als het ware aan de lucht laten ‘rotten’. Hetzelfde gebeurt met een appel. Zodra je hier een hap uit neemt begint deze bruin te kleuren. Dit is oxidatie.

Wanneer dit met thee gebeurt dan krijgt de thee een totaal andere kleur en smaak. De enzymen in het blad veranderen. De blaadjes worden hiervoor op tafels (of zelfs op de grond) verspreid. Deze stap duurt een paar uur. Het oxideren van de thee is heel cruciaal voor de smaak van de thee en moet daarom goed in de gaten worden gehouden. Een volledige oxidatie maakt zwarte thee. Een half geoxideerde thee maakt Oolong thee.

Oolong zit dus als het ware tussen groene en zwarte thee in. Als we dit vergelijken met wijn is groene thee witte wijn, zwarte thee is rode wijn en Oolong thee dus de rosé. Krijg je al dorst? 🙂

Fermentatie

Pu’er thee is de enige thee die gefermenteerd is. Het verschil met oxideren is dat oxideren altijd in combinatie met zuurstof is. Bij fermentatie is de zuurstof onttrokken. Om te kunnen fermenteren heb je altijd een suiker, gist en een zuur nodig. Thee bevat al deze voedingsstoffen en is dus uiterst geschikt om op natuurlijke wijze te laten fermenteren.

Omdat zuurstof onttrokken moet worden is Pu’er thee vaak in ‘koeken’ geperst. De naam Pu’er komt uit China. Dit is namelijk een regio waar ze al heel lang gefermenteerde thee maken. Echte Pu’er thee mag alleen zo genoemd worden als het uit deze regio komt. Vergelijkbaar dus met champagne uit de Champagnestreek van La France!

De in koeken-geperste Pu’er krijgt door de fermentatie smaak en kan tientallen jaren bewaard worden. Ook hierdoor krijgt de thee een unieke smaak. Denk aan een goede whisky die dat ook heeft. Pu’er thee kan zelfs soms meer dan goud waard zijn.

De volgende stap in het productieproces is het shapen van de thee, oftewel vormgeven. Dit is niet alleen om de thee er mooier uit te laten zien, het heeft ook effect op de smaak. Sommige theeën, zoals de Oolong thee Tie Guan Yin, is opgerold. Naarmate de thee vaker opgegoten wordt, ontvouwd het blad steeds verder en geeft hij elke keer een andere smaak af. Sommige theeën zijn in een naald-achtige vorm gevormd. Of zoals op de afbeelding hierboven, tot kleine krulletjes.

Een van de laatste stappen in het productieproces is het drogen van de thee. Dat kan op verschillende manieren. Zowel het uitleggen in de zon, als in een grote oven (zie foto). De medewerkers verspreiden de thee op een lopende band die van boven naar beneden door de oven heen rolt. Vroeger werd het drogen van thee met hand gedaan in een mand of wok op houtskoolvuur. Het streefpunt na het drogen is ongeveer 3% vocht.

Als allerlaatste stap in het verwerkingsproces worden de theeblaadjes gesorteerd. Dit kan met de hand of machinaal. De machines kunnen de blaadjes sorteren op grootte en ongewenste stukjes zoals steeltjes verwijderen. Een hoge kwaliteit thee heeft weinig kleine stukjes blad en meer hele bladeren.